Postado em 24/04/2020 18:45 - Edição: Marcos Sefrin

Amadas por muitos, as pimentas são ingredientes indispensáveis na culinária brasileira. Seus diversos tipos, tamanhos, cores, formatos e graus de ardência aumentam ainda mais as possibilidades de composições de pratos, sejam doces ou salgados.

Ora protagonistas nas receitas, ora complementando os demais ingredientes, são muitos os tipos de pimentas, que se diferenciam pelo grau de pungência — definido pela concentração de capsaicina, componente químico responsável pela ardência.

Quer saber mais sobre uma das especiarias mais adoradas do mundo? Continue a leitura!

Como é medido o grau de ardência das pimentas?

Quem ama essa iguaria, com certeza já ouviu falar sobre a Escala de Scoville, nome dado ao método desenvolvido por Wilbor Scoville para mensurar a picância das pimentas.

O teste, criado em 1912, consistia em diluir a pimenta pura em uma solução de água com açúcar, até que a ardência não seja mais percebida por um grupo de provadores. Depois disso, a escala foi criada: 1 xícara de pimenta, que equivale a 1.000 xícaras de água, corresponde a 1.000 na Escala de Scoville.

A pimenta mexicana habanero, por exemplo, chega a 300 mil unidades de calor (SHU). Já a savina-vermelha, uma espécie modificada, chega a 577 mil, e a pimenta mais ardida do mundo, carolina reaper, a 2.200.000 unidades.

Além do método sensorial, a concentração de capsaicina pode ser medida de maneira mais precisa com a Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC). Para isso, os frutos são secos e moídos, e, em seguida, a água é filtrada por eles, extraindo os capsaicinoides, que são separados e medidos na quantidade exata.

Confira o nosso vídeo especial sobre pimentas e saiba mais sobre suas características e graus de ardência:

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Tipos de pimentas

Pimenta dedo-de-moça

De origem brasileira, a pimenta dedo-de-moça tem sabor e aroma mais suaves, se comparada aos outros tipos. Esse é o motivo principal para seu sucesso, fazendo parte das refeições em molhos, saladas e sobremesas.

A pimenta dedo-de-moça é uma das mais consumidas, por apresentar uma ardência média e combinar facilmente com variados pratos.

O fruto é alongado e curvo, com coloração vermelha intensa, como uma pimenta típica. Ela contém vitamina A, C e E, sendo um ótimo antioxidante — prevenindo doenças crônicas e o envelhecimento precoce.

Sua pungência é média (5.000 a 15.000 SHU), podendo ficar ainda mais suave se retiradas as sementes.

Pimenta biquinho

Pequena e com formato arredondado que se estreita na ponta, a pimenta biquinho se destaca por seu grau de ardência quase nulo (1.000 SHU) e seu aroma incrível. Ela agrada até mesmo quem não gosta muito de pimentas e é indicada para quem deseja começar a se aventurar nesse universo.

O baixo grau de pungência da pimenta biquinho a torna ideal para quem deseja começar a se aventurar no mundo das pimentas.

Fácil de cultivar, ela é fonte segura de nutrientes e substâncias como o betacaroteno, que ajuda a aumentar a imunidade do organismo.

Pimenta malagueta

A malagueta é conhecida por ser uma das pimentas mais ardidas do mundo, sendo também uma das pimentas brasileiras mais cultivadas. Muitíssimo utilizada no Nordeste, ela enriquece pratos como bobó de camarão, moqueca, vatapá e, claro, o famoso acarajé.

A pimenta malagueta possui um alto grau de pungência e é uma das mais usadas nos pratos do Nordeste.

Seu formato é alongado, e a coloração vai do verde ao vermelho intenso, quando madura. É extremamente picante (50.000 a 100.000 SHU) e, por tal motivo, costuma ser muito temida. No entanto, quando usada moderadamente, resulta em sabores muito estimulantes.

Pimenta jalapeño

A pimenta jalapeño, originária do México, possui um sabor característico e é utilizada em diversos lugares do mundo. Colhida ainda verde, pode ser usada no preparo de recheios, molhos, receitas com carnes ou até mesmo ser consumida crua.

O jalapeño tem origem mexicana e acompanha pratos quentes e frios do país.

É considerada uma espécie de ardência média (2.500 a 8.000 SHU), mas no Brasil são famosas por serem fortes. Quando fresca, é possível adicioná-la a saladas de tomates, já que a combinação entre esses dois ingredientes promove um sabor único. Vale a pena experimentar!

Pimenta cumari-do-pará

Originária da América do Sul e Central, a pimenta cumari-do-pará é muito apreciada no país, principalmente na região Norte. De fruto arredondado ou ovalado, sua coloração varia do amarelo ao vermelho intenso, sendo bastante picante (100.000 a 300.000 SHU) e com o final um pouco amargo.

A cumari continua sendo uma das pimentas mais cultivada pelos povos nativos da região Norte do Brasil.

A pimenta apresenta um aroma delicioso e é geralmente consumida em pratos do dia a dia, como arroz, feijão, carnes e ensopados, sendo responsável pelo toque especial das refeições.

Pimenta tabasco

A pimenta tabasco é uma variedade de espécies de pimenta Capsicum frutescens, assim como a malagueta. Originária da América do Norte, ela é fácil de cultivar e produz o ano todo. Na fase jovem, são verdes, e em seguida, tornam-se amarelas, laranjas e, finalmente, atingem o vermelho escuro quando maduras.

A pimenta tabasco é fácil de cultivar, apresenta um grau de ardência médio e produz durante o ano todo.

Ela apresenta um grau de ardência médio (30.000 a 50.000 SHU) e é muito usada em porções e entradas. Seus benefícios contemplam ações anti inflamatórias, auxílio à digestão e estímulo ao metabolismo.

Pimenta habanero

Outra espécie proveniente do México e extremamente picante (100.000 a 350.000 SHU), a habanero é uma das pimentas mais ardidas do mundo. Seus frutos têm a forma de um lampião e podem apresentar cores variadas, como amarelo, vermelho, verde e laranja.

Uma das pimentas mais ardidas do mundo, a habanero pode apresentar diferentes colorações.

Depois de madura, ela pode revelar um sabor levemente adocicado, porém, ainda com muita ardência. Para manuseá-la, é preciso cuidado para evitar irritações nos olhos, mucosas e dedos.

Pimenta cayenne

Conhecida popularmente como pimenta caiena, a Capsicum annuum deve o seu nome à cidade de Caiena, na Guiana francesa. Essa variedade faz sucesso na culinária de diversos países, como Brasil, Índia, México e Estados Unidos, sendo consumida principalmente em conservas, molhos e saladas.

A pimenta caiena é ideal para adicionar um toque picante a molhos, saladas e ensopados.

A espécie possui um grau de ardência médio (30.000 a 50.000 SHU) e um sabor suavemente amargo. O fruto seco também pode ser moído e consumido como condimento picante.

Pimentas em conserva

É muito comum encontrar pimentas em conserva à venda. Essas conservas podem ser feitas com diversos produtos, mas os mais comuns são, sem dúvida, o azeite e o vinagre. Saiba as diferenças:

Conserva em vinagre

Esse tipo de conserva apresenta menor risco de contaminação, por conta da acidez do vinagre, e permite uma combinação de ingredientes, diferente da conserva no azeite.

É possível misturar diversos tipos de pimenta no mesmo frasco e adicionar condimentos que vão além do sal, como cravo-da-índia, cominho e alho. A conserva em vinagre mantém a pimenta mais crocante e, para deixar tudo ainda melhor, o próprio vinagre ganha um sabor picante e pode ser utilizado em outras receitas.

Pimentas em conserva podem ser feitas com azeite ou vinagre, sendo o último o mais indicado para se fazer em casa.

O vinagre branco é o mais indicado, pois mantém a coloração da pimenta mesmo depois de bastante tempo.

Conserva em azeite

A conserva em azeite é um pouco mais difícil de ser feita e requer bastante atenção, pois se houver algum tipo de contaminação, corre-se o risco de gerar uma intoxicação alimentar, como o botulismo.

É indicado que o processo de conserva seja feito por pessoas qualificadas, para que o risco seja menor e o processo de limpeza e preparação do alimento seja feito de maneira correta.

Diferente da conserva em vinagre, para conservar pimentas em azeite não pode haver mistura de variedades e nem adição de especiarias e temperos, pois a conserva pode durar menos tempo e alterar o sabor da pimenta.

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